Sopas frías

Las sopas frías son una tradición cuando entramos en los calurosos meses de verano y no apetecen primeros platos con caldos calientes o de alto contenido graso y proteico de origen animal como son la mayoría de los guisos de nuestra cocina tradicional.
Desde el punto de vista nutricional, las sopas frías, sobre todo las más clásicas en las que suelen ser ingredientes comunes verduras, pan, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal, aportan al organismo el agua y las sales que se pierden por la sudoración, así como parte de las vitaminas, proteínas y grasas necesarias, pero en versión vegetal, de más fácil asimilación que las animales, lo que evita digestiones pesadas y nos permite volver a sumergirnos en el mar o la piscina (o el trabajo) sin apenas respetar los tiempos de los que siempre nos hablaban nuestras abuelas en verano.
Hablando de sopas frías, la primera que viene a nuestra memoria es el gazpacho denominado “andaluz” para diferenciarlo de “los gazpachos” de nuestra tierra, contundente plato basado en carnes de caza que es una de las cumbres de la cocina manchega.
A principios del Siglo XX, el Dr. Gregorio Marañón escribía: “… el gazpacho, sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas… Las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética…”
No está muy claro el origen de la palabra gazpacho, aunque una de las teorías más extendidas es que proviene del hispano-árabe que se hablaba en la península ibérica durante la Edad Media, describiendo una mezcla, un “totum revolutum”, dependiendo de los ingredientes de que se dispusiera.
Parece ser que la primera descripción de una sopa que se asemeja a nuestro actual gazpacho es la que Virgilio, en el Siglo I antes de Cristo, describe en su Égloga II, cuando comenta la preparación de un majado de pan viejo, ajos y hierbas aromáticas con sal y vinagre, diluido en agua clara con el que Téstilis obsequió a los fatigados segadores. No obstante, son muchos los historiadores que identifican el “Salmoriun” de la antigua Roma, sustento de sus legiones, con la invención o paternidad de nuestra universal sopa, lo que no era más que un revoltijo (gazpacho) de aceite, agua fría, vinagre, pan y ajo al que se le podía añadir cualquier otra cosa como frutos secos: piñones o la abundante y nutritiva almendra; es decir, estaban elaborando una especie de ajoblanco de almendras.
Durante los siglos de ocupación musulmana la gente humilde siguió tomando este plato de pan, ajo, aceite de oliva, sal, agua y vinagre y, a veces, con habas previamente cocidas o desecadas y hechas harina:, el precedente directo de nuestro ajoblanco de habas.

gazpacho

Otro gazpacho clásico es el de pepino, que predominó durante el Siglo de Oro, ya que hasta finales del Siglo XVI y tras el descubrimiento de América, el tomate (y el pimiento) no llegó al viejo continente y, al ser tan abundante y barato, revolucionó los modos de guisar tradicionales, convirtiéndose en base de la mayoría de los platos populares: el sofrito y la composición de tomate, pan y aceite de oliva que se extendieron de un extremo a otro de la cuenca mediterránea: del “tabuleh” libanés a nuestro gazpacho.
Estos gazpachos, anteriores a la época primero de la batidora Turmix de vaso de cristal, luego de las Minipimer y hasta llegar a las actuales Thermomix y similares, solían ser, como vimos anteriormente, majados en mortero de los distintos ingredientes, apenas emulsionado el aceite, del que flotaban “ojos” en el agua y con las verduras troceadas, pero habiendo dejado macerar el conjunto durante varias horas en una de las antiguas neveras de barras de hielo o en recipiente sumergido en un “baño maría” de agua, sal y hielo. Hoy día las batidoras, trituradoras y demás menaje electrónico, nos permiten, sin gran esfuerzo, ofrecer al comensal finas cremas en las que se ha emulsionado el aceite, con texturas homogéneas, con una densidad al gusto, más ligera para gazpachos de tomate o pepino o ajoblancos y más sólida para salmorejos, porras y otras variantes.
Si os gustan las Berenjenas de Almagro, en Casa de los Acacio hemos preparado, con mucho éxito entre nuestros Clientes, una crema fría en que a la base antes comentada añadimos este producto de nuestra tierra, reservando el pimiento morrón que las acompaña para usarlo como decoración junto a unos daditos de pan frito.
En principio, el concepto de gazpacho iría unido, o debería, a las sopas o cremas frías en las que a una mezcla realizada con pan, agua, aceite, ajos, vinagre y sal es la base a la que se añaden diversas verduras o frutas (tomate, pimiento, pepino, cebolla, almendras, habas, melón, sandía, etc.). Lamentablemente, la falta de cultura, en general y culinaria en particular, lleva a algunos “nuevos cocineros” a denominar “gazpacho” a cualquier sopa fría independientemente de su composición.

ajo-blanco

Hoy día los “nuevos cocineros” han retomado el gusto a machacar las cosas, no en mortero sino en licuadoras, mixers o batidoras y así hay algunos gazpachos tan originales como de melón con langosta, de almejas u otro también denominado gazpacho siendo una jalea de papaya con camarones.
Como ideas para hacer experimentos proponemos otras dos sopas frías universales: la “vichyssoise”, que es una crema de puerros con nata líquida y patatas trituradas, como una purrusalda pero que se sirve fría y con cebollino picado, y la otra es la sopa de pepino con yogur (Djadjik en la cocina sefardí, Cacik en la armenia, Tzatziki en la griega y Raitas en la hindú), un plato que consiste en hacer un puré de pepinos, semipelados y sin pepitas, al que se le agrega yogur y agua, se bate enérgicamente hasta que quede cremoso y se deja enfriar varias horas para servirlo después con hojas de menta fresca picadas.
Y para finalizar, no podía faltar nuestra referencia a Cervantes. Dice Sancho: “Más quiero hartarme de gazpacho que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”.

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¿MARIDAJE O “CELESTINAJE”?

VINOS 012Hablar, o escribir, sobre gastronomía y/o enología en Castilla-La
Mancha sin citar a Cervantes es difícil, de tal forma, que para introducir otra gran obra literaria, también manchega y un siglo anterior al “Ingenioso Hidalgo”, también podemos hacer referencia al mismo: “La Tragicomedia de Calisto y Melibea”, también conocida como “La Celestina”, en el poema octosílabo de cabo roto en que Don Miguel juzga la obra:
“Libro en mi opinión divi-
si ocultara más lo huma-“.
Efectivamente no sólo pueden aprUVAS3enderse muchas cosas con la lectura de “El Quixote”; también con la de “La Celestina”, aunque como se nos advierte estas sean más humanas.
En un interesante artículo de la Profesora Eloísa Palafox, de la Universidad de Washington, titulado “Celestina y su retórica de seducción: comida, vino y amor en el texto de la Tragicomedia” podemos encontrar interesantes detalles sobre el ensamblaje de los temas que nos ocupan: comida, vino y amor.

Si buscamos en el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua la palabra maridaje, tras varias referencias al matrimonio, en su tercera acepción, define: “Unión, analogía o conformidad con que unas cosas se enlazan o corresponden entre sí”.
Cuando en gastronomía se habla de “maridaje” se entiende que se refiere a la búsqueda del vino más apropiado a un determinado plato, concediendo la primacía a la comida y tratando de encontrar el vino que mejor le acompaña.
El concepto que queremos promocionar, y que hemos dado en llamar “celestinaje”, parte de otros supuestos:
Si buscamos en el Diccionario “celestinear” o “celestinaje”, nos refiere a “Celestina”: “Personaje de la Tragicomedia de Calisto y Melibea. Mujer que concierta una relación amorosa”.
Pues precisamente esa relación amorosa entre vino y comida, pero considerando qué plato o receta es la más apropiada a un determinado vino es lo que pretendemos. Igual, pero al revés… lo que hace que no sea igual.
Incluso proponemos modificar una receta para hacer que acompañe mejor al vino, haciéndola más fuerte o suave en cuanto a las especias o hierbas aromáticas que le dan carácter a un plato, cambiando o modificando su guarnición, dependiendo de sus aromas y sabores, el tipo de uva, el proceso de fermentación, que sea más joven o más afrutado, con más o menos cuerpo o estancia en barrica o la temperatura ideal de servicio.
Debemos olvidar el concepto básico tradicional del “maridaje”: Las carnes, tinto y los pescados, blanco. Porque ¿dónde quedan los blancos que han pasado por barrica, los rosados poderosos como los de petit-verdot o garnacha, los tintos jóvenes afrutados?
Lo que proponemos, y en varias ocasiones hemos realizado, es visitar una bodega y junto con el enólogo, catar varios vinos y discutir posteriormente, en función de sus características, cuál sería la receta más apropiada para acompañarlo y que mejor resaltara los aromas y sabores detectados en dicha cata.

Como ejemplo, adjuntamos una de estas ocasiones en que preparamos un “Celestinaje” con los siguientes vinos de la bodega “Puente de Rus” de San Clemente:

– Blanco Airén
– Blanco Macabeo
– Rosado Cencibel
– Tinto Tempranillo Joven
– Tinto Syrah Joven
– Tinto Crianza

La degustación de cada uno de los vinos fue precedida de las explicaciones y notas de cata por el enólogo de la bodega y acompañada por la degustación de recetas de cocina manchega diseñadas específicamente para cada uno de ellos:

– Crema fría de atascaburras
– Pastel de puerros y trucha.
– Revuelto de setas y gambas
– Brocheta de riñones de cordero lechal
– Obleas rellenas de cordero con ciruelas pasas y piñones
– Estofado de ciervo

Al preparar dichas recetas, se fue rectificando o modificando la misma según se ha explicado más arriba para obtener el resultado deseado: una degustación de vinos acompañada de cocina tradicional manchega actualizada.
Es decir, un celestinaje, en vez de un maridaje.

Terminamos con unos de los sabios refranes que contiene esta joya de la literatura universal que es La Celestina: “haz lo que yo bien diga y no lo que yo mal haga”.

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Denominaciones de Origen en Castilla La Mancha

En nuestra Comunidad Autónoma existen 25 Denominaciones de
Origen referidas a productos alimenticios de alta calidad, elaborados siguiendo
estrictos controles que garantizan su autenticidad y referidos a comarcas
geográficas que por sus características especiales de microclima suponen una
diferenciación con respecto a los de otras procedencias.

Estas Denominaciones de Origen incluyen Indicaciones Geográficas Protegidas, como son las del Cordero Manchego,

el Mazapán de Toledo,

 

 

el Melón de La Mancha,

 

 

 

 

 

el Pan de Cruz de Ciudad Real,

 

 

 

 

las Berenjenas de Almagro

 

 

 

 

 

y el Ajo Morado de Las Pedroñeras;

 

 

 

 

Denominaciones de Origen como el Azafrán de La Mancha,

el Queso Manchego, La Miel de La Alcarria y el Arroz de Calasparra (esta última compartida por el  municipio de Hellín y los de Calasparra y Moratalla en Murcia); en cuanto a  Aceites, los de Los Montes de Toledo, del Campo de Montiel, del Campo de
Calatrava y de la Alcarria; y por fin, en cuanto a Vinos, existen las siguientes: Vino de
Almansa, Vino de Jumilla, Vino de La Mancha, Vino de La Manchuela, Vino de
Méntrida, Vino de Mondéjar, Vino de La Ribera del Júcar, Vino de Uclés, Vino de
Valdepeñas, Vino de la Tierra de Castilla y Vinos de Pago.

Los vinos elaborados en nuestra zona más cercana suelen  estar acogidos a las Denominaciones de Origen La Mancha, Tierra de Castilla y  Ribera del Júcar.

La D.O. Vino de La Mancha es la Denominación de Origen más
extensa del planeta. Tiene una extensión de 30.700 kilómetros cuadrados y,
desde siempre, es una de las zonas de producción más destacadas de nuestra
geografía en cuanto a volumen de vino elaborado. Incluye a 182 municipios de Cuenca (66), Ciudad Real (58), Toledo (46) y Albacete (12); y agrupa a 22.000
viticultores y 288 bodegas. En los últimos años se ha realizado una gran
inversión en la modernización de las estructuras productivas, pasando de los
antiguos depósitos de hormigón a los de acero inoxidable, realizándose
fermentaciones a temperatura controlada y aumentando el número de barricas para
el envejecimiento del vino, en una clara apuesta por la calidad. Igualmente se
ha diversificado el tipo de uva, obteniéndose una excelente aclimatación a la
llanura manchega de varietales de origen francés cuyos resultados en cuanto a
calidad nada tienen que envidiar a los de la tierra de origen de las cepas,
incluso mejorándolo en algunos casos dadas las características de exposición al
sol en la zona.

Las Variedades de uva aceptadas por el Consejo Regulador de
la D.O. La Mancha son las siguientes: Airén, Macabeo o Viura, Sauvignon Blanc,
Chardonnay, Cencibel o Tempranillo, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Moravia, Merlot
y Syrah. La utilización de otras variedades de uva o procesos, incluso más
modernos, a los aceptados por los Consejos Reguladores de las Denominaciones de
Origen, hacen que los vinos de muchas bodegas pertenezcan unos a Denominaciones
de Origen más estrictas en cuanto a su normativa y geográficamente y otros a la
Indicación Geográfica Protegida Vinos de la Tierra de Castilla, como sucede,
por ejemplo, con ciertos vinos de la misma Cooperativa de San Clemente.

A muy pocos kilómetros y casi englobada en nuestra comarca,
se encuentra la Denominación de Origen Vinos de la Ribera del Júcar. Está
compuesta por bodegas situadas en los municipios de Casas de Benítez, Casas de
Fernando Alonso, Casas de Guijarro, Casas de Haro, El Picazo, Pozoamargo y
Sisante. La inclusión de variedades de uva como las Bobal, Petit Verdot,
Cabernet Franc y Moscatel de grano menudo, lleva a la producción de vinos muy
personales, especialmente los moscateles, que al ser de una variedad autóctona
muy diferente al Moscatel de Alejandría que domina en otras regiones
productoras como Málaga o Alicante, ofrece unas características únicas.

En resumen, y no sólo con respecto a los vinos, en nuestra
propia tierra encontramos productos alimenticios de alta calidad, sometidos a
rigurosos controles y que nada tienen que envidiar a los similares de otras
zonas, sino al contrario, en muchas ocasiones los superan, siendo, por otro
lado, de mejor precio que éstos.

La Cocina Manchega Tradicional debe aprovechar estas joyas
culinarias ofreciendo a naturales y visitantes estos productos únicos, que
junto con la caza, forman la espina dorsal de nuestras recetas.

La calidad, variedad y precio de los vinos producidos en Castilla-La Mancha pueden
llevar a la confección en nuestros restaurantes de Cartas de Vinos en los que
exclusivamente se ofrezcan de las Denominaciones de Origen de la Comunidad
Autónoma, que por otro lado son los que mejor maridaje realizan con nuestra
cocina, desde los aperitivos a los espumosos o vinos de postre.

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El Queso Manchego

El Queso Manchego es una de las más preciadas joyas de la gastronomía de nuestra tierra,
que alcanza un valor universal y único a nivel mundial, siendo, por tanto, uno de los más copiados, habiéndose utilizado su nombre para “productos” que si bien pueden denominarse queso, en nada más se parecen al original.

En esta época de globalización y nuevas tecnologías, utilizando Internet, podemos observar que es el único queso español que se encuentra en las tiendas de “delicatessen” más prestigiosas de Nueva York, en la Avenida Madison, Broadway, la Octava Avenida o el Rockefeller Center y a un precio de 48 dólares la pieza de dos libras (35,38 € los 907 gramos).

Lamentablemente, también encontramos un
queso “Manchego” fabricado por la multinacional suiza Nestlé, en Méjico, que
como puede verse en la imagen está hecho con leche de vaca.

Pero volvamos a nuestro Queso. Ya Cervantes explica, en “El Ingenioso Hidalgo Don
Quijote de la Mancha”, cómo se elabora el auténtico Queso Manchego:

“Sírvanse vuesas mercedes de ordeñar las ovejas manchegas a la antigua usanza y
agréguesele flor de cardo manteniendo el condimento a una temperatura de 30
grados para obtener la cuajada. Sáquese del lebrillo con un cuenco o bacía y
deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra. Vuélvase a
echar en su cuna y hágase preso de nuevo con toda fuerza posible hasta dejarlos
cargados con pesos durante seis horas, al cabo de las cuales se depositarán en
el dornajo con salmuera, ahogándolos durante dos días. Cumplido este tiempo
llévense al secadero, donde se mantendrán en asueto durante 60 días y el aseo
que es menester para las cosas del estómago. Al cabo de los cuales se retirarán
de los vasares para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes”.

Este texto, aún escrito hace más de cuatrocientos años, sigue siendo válido y tal Queso podría ser merecedor de acogerse a la Denominación de Origen de Queso Manchego,
incorporando el sello distintivo de la misma:

Porque, ¿cuáles son las características que definen un Queso Manchego?

Se denomina Queso Manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de sesenta días. El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen.
El aspecto exterior de la pieza de Queso Manchego es entramado, recordando a la marca que dejaba el molde de pleita, y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.

Aparte del sello con el logotipo de la Denominación de Origen con número y serie, en
la cara opuesta, la pieza debe llevar un disco de caseína, también identificando número y serie:

Existen 39 Queserías Industriales y 37 Queserías Artesanales registradas por el Consejo Regulador, cuya categoría difiere en que la leche sea pasteurizada o cruda, produciendo las variedades reconocidas de Semicurado y Curado.

El Queso Manchego, en sus diferentes grados de curación, puede integrarse en una comida desde el aperitivo al postre, ya sea en forma de tapa, en ensaladas, rayado o gratinado acompañando recetas de diverso tipo o frito, como base para tartas de queso, acompañado de carne de membrillo o una mermelada de frutas silvestres como las moras, y por supuesto maridado con vinos de la tierra: desde un blanco de uva Chardonnay con crianza en barrica hasta alguno de los tintos poderosos como los crianza de Tempranillo y Cabernet Sauvignon, pasando por alguno de los nuevos rosados de uva Merlot o Shyraz.

Por otro lado, en la zona, pero no acogidos a la Denominación de Origen, hace tiempo que se elaboran, con la misma leche de oveja manchega, quesos curados en manteca, envueltos en romero o ajo y envasados en aceite de oliva, lo que nos permite presentar tablas de quesos variadas sin necesidad de incorporar más que productos de la tierra.

El Queso Manchego es un alimento muy completo, que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche. Contiene una elevada proporción de proteínas, lo que le hace ser incluso más rico que la carne en estos elementos. En el queso manchego también están presentes vitaminas tan importantes como la A, la D y la E, fundamentales en procesos
metabólicos como el embarazo y crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio.

Por su composición, se recomienda su consumo a todas las edades. Durante las etapas de
embarazo y crecimiento, por su alto contenido en calcio. Para los adultos, y mucho más en deportistas, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario en estos principios inmediatos. Por último, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento mas digestible que la leche.

En numerosas ocasiones, incluso en actos oficiales de la Administración Autonómica o Local, hemos visto cómo se servían quesos de dudosa procedencia, con una textura
plástica y sabor más cercano a los procedentes de mezclas de leches de vaca, cabra y oveja. Hasta en muchas de las grandes superficies y tiendas de alimentos de la zona es a veces difícil encontrar auténtico queso manchego, frente a multitud de los de otras procedencias, españolas, francesas o italianas o de origen desconocido. Valoremos más lo nuestro ya que, en este caso como otros muchos, es un producto de máxima calidad, que puede competir,
con la cabeza muy alta, con cualquier otro.

 

 

 

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COCINA TRADICIONAL MANCHEGA

La Cocina Tradicional Manchega es una de las de mayor personalidad que encontramos en España, con platos exclusivos de los cuales no se encuentran variantes en otras regiones. Su origen rural y pastoril lleva a platos contundentes con predominio del cordero y la caza, con ausencia de pescados, salvo el bacalao y la trucha, y un magistral dominio de las mezclas de hierbas aromáticas y especias que generan sabores únicos y permiten gran variedad de platos aún con un reducido número de materias primas.

De entre todos, quizás el más representativo sean los Gazpachos Manchegos, así en plural, que debe su nombre, al igual que el Gazpacho Andaluz, a ser el resultado de una mezcla, en nuestro caso de diferentes carnes de caza menor.

Los Gazpachos Manchegos o Galianos, nombre con que aparecen en “El Ingenioso Hidalgo Don Quixote de la Mancha”, acompañados de un buen tinto manchego, a ser posible un crianza de Tempranillo y Cabernet-Sauvignon, con cuerpo, del que hay algunos excelentes en la zona, como plato único, todo lo más acompañado de una sencilla ensalada, es
de lo mejor que la Cocina Manchega puede ofrecer.

Por supuesto, la libre, el conejo y la perdiz deben ser de caza, que hayan pastado en el campo, lo que dará a su carne una textura y un sabor insuperable frente a las insípidas piezas de granja. Aquí encontramos el primer problema: existe una reciente y muy
restrictiva legislación sobre la utilización de la carne de caza. A nivel privado, se debe disponer de escopeta y licencia y salir a cazarlas o tener un amigo con buena puntería… En hostelería sólo pueden utilizarse piezas certificadas, que hayan pasado por control veterinario y no es fácil encontrar proveedores que cumplan todos los requisitos sanitarios, que hacen que cada pieza tenga que llevar más papeles que cualquier vecino.

Junto con los Gazpachos, el Morteruelo es la otra joya de la Cocina Tradicional Manchega basada en productos de caza. Vázquez Montalbán, autor entre muchas otras cosas, de libros de gastronomía y conocidas novelas policíacas, de las que incluso se hizo una serie de televisión, pone en boca de su personaje “Carvalho”, en la página 218 de su novela póstuma “Milenio”: […]. También había tenido con frecuencia la ensoñación de una muerte de prestigio, sentado en un sillón relax, con una botella de vino blanco en un cubo lleno de hielo al lado y un canapé de caviar o morteruelo en una mano, entre los árboles, […]

Poner el Morteruelo a la altura del Caviar en semejante momento, da una idea del valor que el autor concedía a este plato, del que lamentablemente existen variantes incomestibles, en las que el predomino del hígado de cerdo es excesivo. Personalmente no incluyo este último ingrediente por considerar que con los hígados de la liebre, la perdiz o la gallina es más que suficiente y el resultado es de un sabor más suave. De esta forma, el Morteruelo templado, acompañado de un vino blanco de uva Sauvignon Blanc bien frío, del que últimamente existen deliciosos ejemplos en nuestra comarca, puede ser la comida
ideal para acompañar no sólo los últimos momentos, sino cualquier ocasión más festiva.

Otra de las estrellas de la Cocina Tradicional Manchega, en este caso basada en el
bacalao, es el Atascaburras. De sus múltiples variantes aquella en que el bacalao una vez cocido ha sido desmigado y triturado para incorporarlo a la masa del caldo de cocción del mismo bacalao, la patata y el aceite de oliva (al igual que el Morteruelo, queda más suave sin añadir pan rallado), de tal forma que el resultado final sea una crema untable en la que las fibras del bacalao no se distingan más que en el interior de la boca, consiguiendo un equilibrio entre el sabor ligeramente picante del ajo (por supuesto morado, con D.O. de
Las Pedroñeras), el amargo del aceite de oliva, el salado del bacalao y la textura de la patata cocida, creando un conjunto incomparable. Este humilde y sencillo plato, acompañado de un vino rosado de uva Merlot, afrutado, fresco, no demasiado frío, se convierte, a pesar de su sonoro nombre en una exquisitez digna de la mejor mesa.

El bacalao, del que alguien escribió: “Un bacalao seco es como una momia, pero
se mete en agua y se transforma en otra historia. Se produce una transubstanciación, en el sentido original del término […]
nos ofrece manjares como un lomo de bacalao,
lentamente confitado en un pisto manchego de sólo pimiento y tomate, triturado
y pasado por un chino, de tal forma que los jugos del “pescado reconstruido”,
las verduras y el aceite de oliva crean una salsa, que si se liga pacientemente,
nada tiene que envidiar a los bacalaos al pil-pil preparados en otras regiones.
Para acompañar este plato, podría venir bien un blanco joven de uva Airén, la
variedad más clásica de las uvas manchegas.

El Cordero Manchego, el patanegra de los corderos, merece capítulo propio. En otra
ocasión hablaremos de sus diferentes preparaciones, sin olvidar a la Trucha, nuestro único pescado autóctono con verdadero valor gastronómico, las Setas, las diferentes variedades de Gachas, los Postres y Dulces manchegos…

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