COCINA TRADICIONAL MANCHEGA

La Cocina Tradicional Manchega es una de las de mayor personalidad que encontramos en España, con platos exclusivos de los cuales no se encuentran variantes en otras regiones. Su origen rural y pastoril lleva a platos contundentes con predominio del cordero y la caza, con ausencia de pescados, salvo el bacalao y la trucha, y un magistral dominio de las mezclas de hierbas aromáticas y especias que generan sabores únicos y permiten gran variedad de platos aún con un reducido número de materias primas.

De entre todos, quizás el más representativo sean los Gazpachos Manchegos, así en plural, que debe su nombre, al igual que el Gazpacho Andaluz, a ser el resultado de una mezcla, en nuestro caso de diferentes carnes de caza menor.

Los Gazpachos Manchegos o Galianos, nombre con que aparecen en “El Ingenioso Hidalgo Don Quixote de la Mancha”, acompañados de un buen tinto manchego, a ser posible un crianza de Tempranillo y Cabernet-Sauvignon, con cuerpo, del que hay algunos excelentes en la zona, como plato único, todo lo más acompañado de una sencilla ensalada, es
de lo mejor que la Cocina Manchega puede ofrecer.

Por supuesto, la libre, el conejo y la perdiz deben ser de caza, que hayan pastado en el campo, lo que dará a su carne una textura y un sabor insuperable frente a las insípidas piezas de granja. Aquí encontramos el primer problema: existe una reciente y muy
restrictiva legislación sobre la utilización de la carne de caza. A nivel privado, se debe disponer de escopeta y licencia y salir a cazarlas o tener un amigo con buena puntería… En hostelería sólo pueden utilizarse piezas certificadas, que hayan pasado por control veterinario y no es fácil encontrar proveedores que cumplan todos los requisitos sanitarios, que hacen que cada pieza tenga que llevar más papeles que cualquier vecino.

Junto con los Gazpachos, el Morteruelo es la otra joya de la Cocina Tradicional Manchega basada en productos de caza. Vázquez Montalbán, autor entre muchas otras cosas, de libros de gastronomía y conocidas novelas policíacas, de las que incluso se hizo una serie de televisión, pone en boca de su personaje “Carvalho”, en la página 218 de su novela póstuma “Milenio”: […]. También había tenido con frecuencia la ensoñación de una muerte de prestigio, sentado en un sillón relax, con una botella de vino blanco en un cubo lleno de hielo al lado y un canapé de caviar o morteruelo en una mano, entre los árboles, […]

Poner el Morteruelo a la altura del Caviar en semejante momento, da una idea del valor que el autor concedía a este plato, del que lamentablemente existen variantes incomestibles, en las que el predomino del hígado de cerdo es excesivo. Personalmente no incluyo este último ingrediente por considerar que con los hígados de la liebre, la perdiz o la gallina es más que suficiente y el resultado es de un sabor más suave. De esta forma, el Morteruelo templado, acompañado de un vino blanco de uva Sauvignon Blanc bien frío, del que últimamente existen deliciosos ejemplos en nuestra comarca, puede ser la comida
ideal para acompañar no sólo los últimos momentos, sino cualquier ocasión más festiva.

Otra de las estrellas de la Cocina Tradicional Manchega, en este caso basada en el
bacalao, es el Atascaburras. De sus múltiples variantes aquella en que el bacalao una vez cocido ha sido desmigado y triturado para incorporarlo a la masa del caldo de cocción del mismo bacalao, la patata y el aceite de oliva (al igual que el Morteruelo, queda más suave sin añadir pan rallado), de tal forma que el resultado final sea una crema untable en la que las fibras del bacalao no se distingan más que en el interior de la boca, consiguiendo un equilibrio entre el sabor ligeramente picante del ajo (por supuesto morado, con D.O. de
Las Pedroñeras), el amargo del aceite de oliva, el salado del bacalao y la textura de la patata cocida, creando un conjunto incomparable. Este humilde y sencillo plato, acompañado de un vino rosado de uva Merlot, afrutado, fresco, no demasiado frío, se convierte, a pesar de su sonoro nombre en una exquisitez digna de la mejor mesa.

El bacalao, del que alguien escribió: “Un bacalao seco es como una momia, pero
se mete en agua y se transforma en otra historia. Se produce una transubstanciación, en el sentido original del término […]
nos ofrece manjares como un lomo de bacalao,
lentamente confitado en un pisto manchego de sólo pimiento y tomate, triturado
y pasado por un chino, de tal forma que los jugos del “pescado reconstruido”,
las verduras y el aceite de oliva crean una salsa, que si se liga pacientemente,
nada tiene que envidiar a los bacalaos al pil-pil preparados en otras regiones.
Para acompañar este plato, podría venir bien un blanco joven de uva Airén, la
variedad más clásica de las uvas manchegas.

El Cordero Manchego, el patanegra de los corderos, merece capítulo propio. En otra
ocasión hablaremos de sus diferentes preparaciones, sin olvidar a la Trucha, nuestro único pescado autóctono con verdadero valor gastronómico, las Setas, las diferentes variedades de Gachas, los Postres y Dulces manchegos…

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Una respuesta a COCINA TRADICIONAL MANCHEGA

  1. Juan dijo:

    Enhorabuena por vuestra defensa del queso manchego.

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