El Queso Manchego

El Queso Manchego es una de las más preciadas joyas de la gastronomía de nuestra tierra,
que alcanza un valor universal y único a nivel mundial, siendo, por tanto, uno de los más copiados, habiéndose utilizado su nombre para “productos” que si bien pueden denominarse queso, en nada más se parecen al original.

En esta época de globalización y nuevas tecnologías, utilizando Internet, podemos observar que es el único queso español que se encuentra en las tiendas de “delicatessen” más prestigiosas de Nueva York, en la Avenida Madison, Broadway, la Octava Avenida o el Rockefeller Center y a un precio de 48 dólares la pieza de dos libras (35,38 € los 907 gramos).

Lamentablemente, también encontramos un
queso “Manchego” fabricado por la multinacional suiza Nestlé, en Méjico, que
como puede verse en la imagen está hecho con leche de vaca.

Pero volvamos a nuestro Queso. Ya Cervantes explica, en “El Ingenioso Hidalgo Don
Quijote de la Mancha”, cómo se elabora el auténtico Queso Manchego:

“Sírvanse vuesas mercedes de ordeñar las ovejas manchegas a la antigua usanza y
agréguesele flor de cardo manteniendo el condimento a una temperatura de 30
grados para obtener la cuajada. Sáquese del lebrillo con un cuenco o bacía y
deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra. Vuélvase a
echar en su cuna y hágase preso de nuevo con toda fuerza posible hasta dejarlos
cargados con pesos durante seis horas, al cabo de las cuales se depositarán en
el dornajo con salmuera, ahogándolos durante dos días. Cumplido este tiempo
llévense al secadero, donde se mantendrán en asueto durante 60 días y el aseo
que es menester para las cosas del estómago. Al cabo de los cuales se retirarán
de los vasares para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes”.

Este texto, aún escrito hace más de cuatrocientos años, sigue siendo válido y tal Queso podría ser merecedor de acogerse a la Denominación de Origen de Queso Manchego,
incorporando el sello distintivo de la misma:

Porque, ¿cuáles son las características que definen un Queso Manchego?

Se denomina Queso Manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de sesenta días. El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen.
El aspecto exterior de la pieza de Queso Manchego es entramado, recordando a la marca que dejaba el molde de pleita, y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.

Aparte del sello con el logotipo de la Denominación de Origen con número y serie, en
la cara opuesta, la pieza debe llevar un disco de caseína, también identificando número y serie:

Existen 39 Queserías Industriales y 37 Queserías Artesanales registradas por el Consejo Regulador, cuya categoría difiere en que la leche sea pasteurizada o cruda, produciendo las variedades reconocidas de Semicurado y Curado.

El Queso Manchego, en sus diferentes grados de curación, puede integrarse en una comida desde el aperitivo al postre, ya sea en forma de tapa, en ensaladas, rayado o gratinado acompañando recetas de diverso tipo o frito, como base para tartas de queso, acompañado de carne de membrillo o una mermelada de frutas silvestres como las moras, y por supuesto maridado con vinos de la tierra: desde un blanco de uva Chardonnay con crianza en barrica hasta alguno de los tintos poderosos como los crianza de Tempranillo y Cabernet Sauvignon, pasando por alguno de los nuevos rosados de uva Merlot o Shyraz.

Por otro lado, en la zona, pero no acogidos a la Denominación de Origen, hace tiempo que se elaboran, con la misma leche de oveja manchega, quesos curados en manteca, envueltos en romero o ajo y envasados en aceite de oliva, lo que nos permite presentar tablas de quesos variadas sin necesidad de incorporar más que productos de la tierra.

El Queso Manchego es un alimento muy completo, que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche. Contiene una elevada proporción de proteínas, lo que le hace ser incluso más rico que la carne en estos elementos. En el queso manchego también están presentes vitaminas tan importantes como la A, la D y la E, fundamentales en procesos
metabólicos como el embarazo y crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio.

Por su composición, se recomienda su consumo a todas las edades. Durante las etapas de
embarazo y crecimiento, por su alto contenido en calcio. Para los adultos, y mucho más en deportistas, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario en estos principios inmediatos. Por último, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento mas digestible que la leche.

En numerosas ocasiones, incluso en actos oficiales de la Administración Autonómica o Local, hemos visto cómo se servían quesos de dudosa procedencia, con una textura
plástica y sabor más cercano a los procedentes de mezclas de leches de vaca, cabra y oveja. Hasta en muchas de las grandes superficies y tiendas de alimentos de la zona es a veces difícil encontrar auténtico queso manchego, frente a multitud de los de otras procedencias, españolas, francesas o italianas o de origen desconocido. Valoremos más lo nuestro ya que, en este caso como otros muchos, es un producto de máxima calidad, que puede competir,
con la cabeza muy alta, con cualquier otro.

 

 

 

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