¿MARIDAJE O “CELESTINAJE”?

VINOS 012Hablar, o escribir, sobre gastronomía y/o enología en Castilla-La
Mancha sin citar a Cervantes es difícil, de tal forma, que para introducir otra gran obra literaria, también manchega y un siglo anterior al “Ingenioso Hidalgo”, también podemos hacer referencia al mismo: “La Tragicomedia de Calisto y Melibea”, también conocida como “La Celestina”, en el poema octosílabo de cabo roto en que Don Miguel juzga la obra:
“Libro en mi opinión divi-
si ocultara más lo huma-“.
Efectivamente no sólo pueden aprUVAS3enderse muchas cosas con la lectura de “El Quixote”; también con la de “La Celestina”, aunque como se nos advierte estas sean más humanas.
En un interesante artículo de la Profesora Eloísa Palafox, de la Universidad de Washington, titulado “Celestina y su retórica de seducción: comida, vino y amor en el texto de la Tragicomedia” podemos encontrar interesantes detalles sobre el ensamblaje de los temas que nos ocupan: comida, vino y amor.

Si buscamos en el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua la palabra maridaje, tras varias referencias al matrimonio, en su tercera acepción, define: “Unión, analogía o conformidad con que unas cosas se enlazan o corresponden entre sí”.
Cuando en gastronomía se habla de “maridaje” se entiende que se refiere a la búsqueda del vino más apropiado a un determinado plato, concediendo la primacía a la comida y tratando de encontrar el vino que mejor le acompaña.
El concepto que queremos promocionar, y que hemos dado en llamar “celestinaje”, parte de otros supuestos:
Si buscamos en el Diccionario “celestinear” o “celestinaje”, nos refiere a “Celestina”: “Personaje de la Tragicomedia de Calisto y Melibea. Mujer que concierta una relación amorosa”.
Pues precisamente esa relación amorosa entre vino y comida, pero considerando qué plato o receta es la más apropiada a un determinado vino es lo que pretendemos. Igual, pero al revés… lo que hace que no sea igual.
Incluso proponemos modificar una receta para hacer que acompañe mejor al vino, haciéndola más fuerte o suave en cuanto a las especias o hierbas aromáticas que le dan carácter a un plato, cambiando o modificando su guarnición, dependiendo de sus aromas y sabores, el tipo de uva, el proceso de fermentación, que sea más joven o más afrutado, con más o menos cuerpo o estancia en barrica o la temperatura ideal de servicio.
Debemos olvidar el concepto básico tradicional del “maridaje”: Las carnes, tinto y los pescados, blanco. Porque ¿dónde quedan los blancos que han pasado por barrica, los rosados poderosos como los de petit-verdot o garnacha, los tintos jóvenes afrutados?
Lo que proponemos, y en varias ocasiones hemos realizado, es visitar una bodega y junto con el enólogo, catar varios vinos y discutir posteriormente, en función de sus características, cuál sería la receta más apropiada para acompañarlo y que mejor resaltara los aromas y sabores detectados en dicha cata.

Como ejemplo, adjuntamos una de estas ocasiones en que preparamos un “Celestinaje” con los siguientes vinos de la bodega “Puente de Rus” de San Clemente:

– Blanco Airén
– Blanco Macabeo
– Rosado Cencibel
– Tinto Tempranillo Joven
– Tinto Syrah Joven
– Tinto Crianza

La degustación de cada uno de los vinos fue precedida de las explicaciones y notas de cata por el enólogo de la bodega y acompañada por la degustación de recetas de cocina manchega diseñadas específicamente para cada uno de ellos:

– Crema fría de atascaburras
– Pastel de puerros y trucha.
– Revuelto de setas y gambas
– Brocheta de riñones de cordero lechal
– Obleas rellenas de cordero con ciruelas pasas y piñones
– Estofado de ciervo

Al preparar dichas recetas, se fue rectificando o modificando la misma según se ha explicado más arriba para obtener el resultado deseado: una degustación de vinos acompañada de cocina tradicional manchega actualizada.
Es decir, un celestinaje, en vez de un maridaje.

Terminamos con unos de los sabios refranes que contiene esta joya de la literatura universal que es La Celestina: “haz lo que yo bien diga y no lo que yo mal haga”.

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