Sopas frías

Las sopas frías son una tradición cuando entramos en los calurosos meses de verano y no apetecen primeros platos con caldos calientes o de alto contenido graso y proteico de origen animal como son la mayoría de los guisos de nuestra cocina tradicional.
Desde el punto de vista nutricional, las sopas frías, sobre todo las más clásicas en las que suelen ser ingredientes comunes verduras, pan, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal, aportan al organismo el agua y las sales que se pierden por la sudoración, así como parte de las vitaminas, proteínas y grasas necesarias, pero en versión vegetal, de más fácil asimilación que las animales, lo que evita digestiones pesadas y nos permite volver a sumergirnos en el mar o la piscina (o el trabajo) sin apenas respetar los tiempos de los que siempre nos hablaban nuestras abuelas en verano.
Hablando de sopas frías, la primera que viene a nuestra memoria es el gazpacho denominado “andaluz” para diferenciarlo de “los gazpachos” de nuestra tierra, contundente plato basado en carnes de caza que es una de las cumbres de la cocina manchega.
A principios del Siglo XX, el Dr. Gregorio Marañón escribía: “… el gazpacho, sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas… Las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética…”
No está muy claro el origen de la palabra gazpacho, aunque una de las teorías más extendidas es que proviene del hispano-árabe que se hablaba en la península ibérica durante la Edad Media, describiendo una mezcla, un “totum revolutum”, dependiendo de los ingredientes de que se dispusiera.
Parece ser que la primera descripción de una sopa que se asemeja a nuestro actual gazpacho es la que Virgilio, en el Siglo I antes de Cristo, describe en su Égloga II, cuando comenta la preparación de un majado de pan viejo, ajos y hierbas aromáticas con sal y vinagre, diluido en agua clara con el que Téstilis obsequió a los fatigados segadores. No obstante, son muchos los historiadores que identifican el “Salmoriun” de la antigua Roma, sustento de sus legiones, con la invención o paternidad de nuestra universal sopa, lo que no era más que un revoltijo (gazpacho) de aceite, agua fría, vinagre, pan y ajo al que se le podía añadir cualquier otra cosa como frutos secos: piñones o la abundante y nutritiva almendra; es decir, estaban elaborando una especie de ajoblanco de almendras.
Durante los siglos de ocupación musulmana la gente humilde siguió tomando este plato de pan, ajo, aceite de oliva, sal, agua y vinagre y, a veces, con habas previamente cocidas o desecadas y hechas harina:, el precedente directo de nuestro ajoblanco de habas.

gazpacho

Otro gazpacho clásico es el de pepino, que predominó durante el Siglo de Oro, ya que hasta finales del Siglo XVI y tras el descubrimiento de América, el tomate (y el pimiento) no llegó al viejo continente y, al ser tan abundante y barato, revolucionó los modos de guisar tradicionales, convirtiéndose en base de la mayoría de los platos populares: el sofrito y la composición de tomate, pan y aceite de oliva que se extendieron de un extremo a otro de la cuenca mediterránea: del “tabuleh” libanés a nuestro gazpacho.
Estos gazpachos, anteriores a la época primero de la batidora Turmix de vaso de cristal, luego de las Minipimer y hasta llegar a las actuales Thermomix y similares, solían ser, como vimos anteriormente, majados en mortero de los distintos ingredientes, apenas emulsionado el aceite, del que flotaban “ojos” en el agua y con las verduras troceadas, pero habiendo dejado macerar el conjunto durante varias horas en una de las antiguas neveras de barras de hielo o en recipiente sumergido en un “baño maría” de agua, sal y hielo. Hoy día las batidoras, trituradoras y demás menaje electrónico, nos permiten, sin gran esfuerzo, ofrecer al comensal finas cremas en las que se ha emulsionado el aceite, con texturas homogéneas, con una densidad al gusto, más ligera para gazpachos de tomate o pepino o ajoblancos y más sólida para salmorejos, porras y otras variantes.
Si os gustan las Berenjenas de Almagro, en Casa de los Acacio hemos preparado, con mucho éxito entre nuestros Clientes, una crema fría en que a la base antes comentada añadimos este producto de nuestra tierra, reservando el pimiento morrón que las acompaña para usarlo como decoración junto a unos daditos de pan frito.
En principio, el concepto de gazpacho iría unido, o debería, a las sopas o cremas frías en las que a una mezcla realizada con pan, agua, aceite, ajos, vinagre y sal es la base a la que se añaden diversas verduras o frutas (tomate, pimiento, pepino, cebolla, almendras, habas, melón, sandía, etc.). Lamentablemente, la falta de cultura, en general y culinaria en particular, lleva a algunos “nuevos cocineros” a denominar “gazpacho” a cualquier sopa fría independientemente de su composición.

ajo-blanco

Hoy día los “nuevos cocineros” han retomado el gusto a machacar las cosas, no en mortero sino en licuadoras, mixers o batidoras y así hay algunos gazpachos tan originales como de melón con langosta, de almejas u otro también denominado gazpacho siendo una jalea de papaya con camarones.
Como ideas para hacer experimentos proponemos otras dos sopas frías universales: la “vichyssoise”, que es una crema de puerros con nata líquida y patatas trituradas, como una purrusalda pero que se sirve fría y con cebollino picado, y la otra es la sopa de pepino con yogur (Djadjik en la cocina sefardí, Cacik en la armenia, Tzatziki en la griega y Raitas en la hindú), un plato que consiste en hacer un puré de pepinos, semipelados y sin pepitas, al que se le agrega yogur y agua, se bate enérgicamente hasta que quede cremoso y se deja enfriar varias horas para servirlo después con hojas de menta fresca picadas.
Y para finalizar, no podía faltar nuestra referencia a Cervantes. Dice Sancho: “Más quiero hartarme de gazpacho que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”.

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